Olivinbogen · Spurenelemente
Olivinbogen trägt zusammen, was zu trivalentem Chrom dokumentiert ist: Gehalte in Lebensmitteln, der Referenzwert von 40 µg und die beiden Angaben, die in der Europäischen Union zu diesem Element zugelassen sind.
Zum LeitfadenWer den Namen Chrom hört, denkt zuerst an glänzende Stoßstangen oder an Edelstahlbestecke. In der Ernährungswissenschaft geht es um etwas anderes: um Chrom in der Oxidationsstufe III, ein Ion, das in Spuren in nahezu jedem Lebensmittel steckt und das der menschliche Körper in einer Gesamtmenge von geschätzt vier bis sechs Milligramm mit sich führt. Zum Vergleich: von Eisen führt derselbe Körper das Tausendfache.
Diese Winzigkeit erklärt, warum Chrom in Ratgebertexten selten vorkommt und warum die Messwerte lange unsicher waren. Ein Chromgehalt von fünf Mikrogramm je 100 Gramm liegt an der Grenze dessen, was ein Labor sauber bestimmen kann — und jedes Gerät aus chromhaltigem Stahl, das die Probe berührt, verfälscht das Ergebnis nach oben.
Von der Verwechslung mit Chrom(VI) abgesehen — jener Verbindungsklasse, die in der Galvanik verwendet wird und als krebserzeugend eingestuft ist — ist trivalentes Chrom aus Lebensmitteln unauffällig. Die Europäische Kommission hat auf Grundlage von Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) genau zwei gesundheitsbezogene Angaben zu Chrom freigegeben. Was auf dieser Seite steht, ordnet sich um diese beiden Sätze herum an.
Alle Zahlenangaben auf dieser Seite sind Orientierungswerte aus veröffentlichten Nährwerttabellen. Sie schwanken je nach Anbaugebiet, Verarbeitung und Analyseverfahren erheblich.
Die Geschichte des Chroms in der Ernährungsforschung beginnt 1959 in einem amerikanischen Labor. Klaus Schwarz und Walter Mertz suchten nach dem Stoff, der Ratten mit gestörtem Zuckerumsatz wieder zu normalen Werten verhalf, und fanden ihn in einem Extrakt aus Bierhefe. Sie tauften ihn Glukosetoleranzfaktor. Eine Strukturformel konnten sie nie vorlegen; klar war nur, dass Chrom darin vorkam.
Jahrzehntelang wurde der Faktor als organischer Chromkomplex beschrieben und in Ratgeberliteratur weitergereicht. Spätere Arbeiten kamen zu dem Schluss, dass es sich bei den isolierten Fraktionen wohl um Artefakte des Extraktionsverfahrens handelte. Der Begriff taucht heute in der Fachliteratur fast nur noch historisch auf. Was blieb, ist der Befund, dass Chrom überhaupt in den Umsatz von Nährstoffen hineinreicht — und dieser Befund liegt den beiden zugelassenen Angaben zugrunde.
Als möglicher Nachfolger des Glukosetoleranzfaktors wird ein kleines Oligopeptid diskutiert, das in der Literatur als Chromodulin oder LMWCr geführt wird. Es besteht überwiegend aus Glycin, Cystein, Glutamat und Aspartat, bringt rund 1.500 Dalton auf die Waage und bindet mehrere Chromionen. Beschrieben wird, dass die beladene Form an der Signalkette des Insulinrezeptors mitwirkt. Der Nachweis am Menschen steht in Teilen noch aus, und genau deshalb formuliert das EU-Register bei Chrom zurückhaltend.
Aufgenommenes Chrom(III) gelangt im Blut nicht auf eigenen Bahnen, sondern bindet an Transferrin — dasselbe Protein, das den Eisentransport übernimmt. Bei hoher Eisenbeladung sind entsprechend weniger Bindungsstellen frei. Die Resorptionsquote aus der Nahrung wird mit 0,4 bis 2,5 Prozent angegeben und fällt umso niedriger aus, je mehr Chrom zugeführt wird. Der Rest verlässt den Körper ungenutzt; was aufgenommen wurde, wird über die Nieren ausgeschieden.
Bis in die 1980er-Jahre kursierten Chromgehalte, die um ein Vielfaches über heutigen Angaben lagen. Der Grund war kein biologischer, sondern ein technischer: Homogenisatoren, Messer und Gefäße aus Edelstahl bestehen zu etwa 18 Prozent aus Chrom und geben beim Zerkleinern Spuren an die Probe ab. Erst mit chromfreien Werkzeugen und empfindlicherer Atomabsorptionsspektrometrie wurden die Werte nach unten korrigiert. Wer alte und neue Tabellen nebeneinanderlegt, sollte diesen Bruch kennen.
Zwei Sätze dürfen Hersteller in der Europäischen Union zu Chrom verwenden, sofern das Erzeugnis mindestens 15 Prozent des Referenzwerts je 100 Gramm liefert. Die Punkte 1 und 2 geben diese Sätze wieder. Die Punkte 3 und 4 sind reine Sacherläuterungen und keine zugelassenen Angaben.
Kohlenhydrate, Fette und Proteine werden im Körper nicht getrennt voneinander abgebaut, sondern laufen über gemeinsame Zwischenstufen — Acetyl-CoA und den Citratzyklus. Wie viel Substrat in welche Richtung fließt, hängt an einer Reihe von Enzymen und Signalstoffen. Chrom wird in diesem Zusammenhang seit der Arbeit von Schwarz und Mertz untersucht, und die Europäische Kommission hat daraus die folgende Angabe freigegeben.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Der Glukosegehalt des Blutes bewegt sich bei gesunden Erwachsenen in einem engen Korridor, obwohl zwischen den Mahlzeiten Stunden liegen können. Dafür sorgt ein Gegenspiel aus Insulin und Glukagon, ergänzt um die Speicherleistung der Leber. Zur Aufrechterhaltung dieses Korridors nennt das EU-Register Chrom ausdrücklich — mit diesem Satz und keinem anderen.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Hintergrund — keine zugelassene Angabe
Der Wert von 40 µg, den Sie auf Nährwerttabellen deutscher Erzeugnisse finden, ist kein Bedarfswert und keine Empfehlung. Er stammt aus Anhang XIII der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) Nr. 1169/2011 und dient allein dazu, Mengenangaben auf Verpackungen vergleichbar zu machen. Daraus leitet sich auch die Kennzeichnungsschwelle ab: 15 Prozent von 40 µg sind 6 µg je 100 Gramm.
Hintergrund — keine zugelassene Angabe
Beide tragen dasselbe Elementsymbol, verhalten sich chemisch aber grundverschieden. Chrom(VI) — Chromate und Dichromate — ist wasserlöslich, durchdringt Zellmembranen leicht und ist als krebserzeugend eingestuft; es fällt in der Oberflächentechnik an und ist in Lebensmitteln kein Thema. Chrom(III) aus Getreide, Fleisch oder Käse wird dagegen kaum resorbiert. Wer Texte über Chrom liest, sollte prüfen, von welcher der beiden Formen die Rede ist.
Auf rund 60 Seiten stehen die Gehaltswerte, die Rechenwege zum Referenzwert und die Herkunft jeder einzelnen Zahl nebeneinander — als PDF zum Herunterladen, ohne Abonnement und ohne Newsletter.
Einmaliger Zugang · Digitales Informationsprodukt
Der Kauf lässt sich 14 Tage lang rückgängig machen. Eine kurze E-Mail an die unten genannte Adresse genügt; der Betrag wird auf demselben Weg zurückgebucht, auf dem er eingegangen ist. Einzelheiten stehen in der Widerrufsbelehrung.
Die Texte auf dieser Webseite sind allgemeine Information und nichts weiter. Sie treten nicht an die Stelle einer ärztlichen Untersuchung, einer Diagnose oder einer Beratung durch approbiertes Fachpersonal. Wer Beschwerden hat, wer Arzneimittel einnimmt oder wer eine bestehende Erkrankung kennt, klärt Fragen zur Ernährung bitte in der Arztpraxis oder in der Apotheke. Nahrungsergänzungsmittel treten nicht an die Stelle einer ausgewogenen, abwechslungsreichen Ernährung und einer gesunden Lebensweise. Die vom Hersteller angegebene tägliche Verzehrmenge ist einzuhalten. Erzeugnisse dieser Art gehören außer Reichweite von Kindern aufbewahrt.
Zwischen dieser Webseite und Google LLC, YouTube LLC oder Alphabet Inc. besteht keinerlei gesellschaftsrechtliche oder redaktionelle Verbindung. Die Bezeichnungen Google und YouTube sind eingetragene Marken von Alphabet Inc. Weder Google noch YouTube haben die hier veröffentlichten Inhalte geprüft, gebilligt oder empfohlen. Sofern Werbedienste dieser Anbieter genutzt werden, folgt daraus keine inhaltliche Aussage über diese Seite. Angaben zu Wirkungen und Ergebnissen fallen individuell unterschiedlich aus.
Hinweise zu einzelnen Zahlen, Korrekturwünsche oder Fragen zum Bestellvorgang nehmen wir über dieses Formular entgegen. Nach dem Absenden öffnet sich Ihr E-Mail-Programm mit der fertigen Nachricht.
Ohne Formular geht es genauso: [email protected]