Guide · Olivinbogen
Cette page suit le chrome de l'échantillon de sol jusqu'à la liste des ingrédients : quelle quantité se trouve dans chaque aliment, quelle infime fraction est réellement absorbée, pourquoi la recherche a tourné un demi-siècle autour d'un facteur qui n'existait pas tel quel — et quelles deux allégations relatives au chrome peuvent être utilisées dans l'Union européenne.
Première partie
Le chrome porte le numéro atomique 24 dans le tableau périodique et appartient aux métaux de transition. Louis-Nicolas Vauquelin l'isola en 1797 à partir du minéral croïte ; il fut nommé ainsi en raison des couleurs vives de ses composés — du grec chroma, couleur. Dans la croûte terrestre, sa concentration avoisine 100 milligrammes par kilogramme : il est donc loin d'être rare.
Deux formes sont chimiquement pertinentes. Le chrome(VI) se présente sous forme de chromate ou de dichromate, se dissout facilement dans l'eau, traverse les membranes cellulaires par les voies de transport du sulfate et est considéré comme cancérigène par inhalation. Il apparaît dans la galvanoplastie, le traitement du cuir et le soudage de l'acier inoxydable. Il est pratiquement absent des aliments, car les conditions acides et réductrices de l'estomac le convertissent rapidement en forme trivalente.
Le chrome(III), en revanche, forme des complexes stables et peu solubles, pénètre à peine dans les cellules et est en grande partie excrété sous forme inchangée. On le trouve dans les céréales, la viande, le fromage et les épices. Lorsque les tables de valeurs nutritives ou les emballages mentionnent le chrome, il s'agit toujours du chrome(III).
Les estimations de la teneur totale chez un adulte se situent entre quatre et six milligrammes, répartis principalement dans le foie, la rate, les os et les tissus mous. C'est moins d'un millième de la réserve en fer. Avec l'âge, les concentrations tissulaires diminuent ; la question de savoir si cela entraîne un problème d'approvisionnement reste ouverte et fait l'objet d'appréciations divergentes dans la littérature.
Deuxième partie
En 1959, Klaus Schwarz et Walter Mertz publièrent une observation qui valut à cet élément sa place dans la recherche nutritionnelle. Des rats soumis à un régime particulier montraient une gestion ralentie du glucose administré. Un extrait de levure de bière inversa le phénomène. Les deux chercheurs nommèrent le composant inconnu facteur de tolérance au glucose et y détectèrent du chrome.
Au cours des décennies suivantes, plusieurs groupes de recherche tentèrent d'isoler le facteur et d'en élucider la structure. On décrivit un complexe de chrome, d'acide nicotinique et d'acides aminés. Cela ne put jamais être reproduit de manière fiable. Aujourd'hui, il est considéré comme probable que les fractions obtenues se formaient au cours de l'extraction elle-même. Le facteur de tolérance au glucose, en tant que substance définie, n'a pas résisté à l'examen.
À sa place apparut un oligopeptide, désigné sous les noms de chromoduline et de LMWCr. Il comprend environ dix résidus d'acides aminés — principalement glycine, cystéine, glutamate et aspartate — et lie jusqu'à quatre ions chrome. L'hypothèse : lorsque le taux d'insuline augmente, le chrome est transporté du sang vers la cellule, le peptide se charge, et la forme chargée se fixe au récepteur de l'insuline. Une grande partie de cette chaîne provient d'expériences sur cultures cellulaires et sur animaux.
En 2014, l'EFSA conclut qu'aucune valeur d'apport ne pouvait être dérivée pour le chrome, car aucun état de carence n'est démontré chez l'homme en bonne santé qui permettrait de mesurer un besoin. Une carence a été décrite essentiellement chez des patients nourris exclusivement par voie artificielle pendant des années — un cas particulier issu de la clinique des années 1970. Les deux allégations autorisées subsistent indépendamment de cela ; elles reposent sur des avis relatifs à des fonctions spécifiques, et non sur une valeur de besoin.
Troisième partie
Aucun aliment ne se distingue pour le chrome comme le foie pour le fer ou les huîtres pour le zinc. Les teneurs se situent presque toujours dans la plage basse des microgrammes, et la variation au sein d'un même groupe de denrées est importante : des céréales du même champ peuvent différer d'un facteur trois selon la chimie du sol.
| Aliment | Chrome (env. pour 100 g) |
|---|---|
| Levure de bière, séchée | 100–200 µg |
| Germes de blé | ca. 55 µg |
| Poivre noir, moulu | ca. 35 µg |
| Jaune d'œuf | ca. 20 µg |
| Brocoli | ca. 15 µg |
| Lentilles, séchées | ca. 10 µg |
| Bœuf | ca. 10 µg |
| Gouda | ca. 6 µg |
| Pain complet | ca. 5 µg |
| Tomates | ca. 2 µg |
Valeurs indicatives issues de tables de composition nutritionnelle publiées. En raison des problèmes analytiques connus, les données anciennes sont à lire avec précaution ; voir la quatrième partie de cette page.
Sur les emballages européens, le chiffre de 40 µg apparaît régulièrement pour le chrome. Il figure à l'annexe XIII du règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires et constitue un repère d'étiquetage, non une valeur de besoin. Son objectif est la comparabilité : qui lit 12 µg sur l'emballage peut en déduire 30 pour cent de la valeur de référence.
L'utilisation des allégations de santé est liée à ce même chiffre. Ce n'est qu'à partir de 15 pour cent de la valeur de référence — soit 6 µg pour 100 grammes ou par portion pour les emballages individuels — que l'une des deux allégations autorisées peut être utilisée. Un produit contenant 3 µg pour 100 grammes peut mentionner le chrome dans la liste des ingrédients, mais ne peut reproduire aucune des deux allégations.
Une portion de 60 grammes de germes de blé contient théoriquement environ 33 µg de chrome, soit plus de 80 pour cent de la valeur de référence. Deux tranches de pain complet totalisant 100 grammes fournissent environ 5 µg, soit à peine 13 pour cent. Ces deux valeurs se rapportent à la teneur dans l'aliment — la quantité qui parvient effectivement dans la circulation est une tout autre question.
Quatrième partie
Pour presque aucun autre minéral, l'écart entre l'apport et l'absorption n'est aussi important. Les taux d'absorption cités dans la littérature se situent entre 0,4 et 2,5 pour cent, la proportion diminuant à mesure que l'apport augmente. En cas d'apport très faible, le taux augmente, sans jamais atteindre un pourcentage à deux chiffres.
Ce qui a franchi la paroi intestinale se lie dans le plasma sanguin principalement à la transferrine et, dans une moindre mesure, à l'albumine. Aucune protéine de transport spécifique au chrome n'est connue. L'excrétion se fait presque entièrement par les reins ; l'urine d'un adulte contient de l'ordre de 0,2 à 0,5 µg par jour. Comme cette valeur dépend fortement du dernier repas consommé, elle ne convient pas comme indicateur de statut.
Jusqu'aux années 1980, des valeurs dix fois supérieures aux données actuelles circulaient. La raison résidait dans la préparation des échantillons : couteaux, moulins et récipients en acier inoxydable contiennent environ 18 pour cent de chrome et libèrent des particules d'abrasion lors du broyage. Ce n'est qu'avec des outils en titane ou en plastique et la spectrométrie d'absorption atomique en four graphite que des chiffres fiables ont pu être obtenus. Quiconque lit une table devrait donc prêter attention à son année de publication.
Cinquième partie
Le règlement (UE) n° 432/2012 établit une liste exhaustive des allégations de santé autorisées. Pour le chrome, on y trouve deux mentions — pas trois, pas cinq. Quiconque lit dans une publicité une troisième allégation relative au chrome lit quelque chose qui n'y figure pas.
Ces deux allégations ne peuvent être utilisées que pour des produits fournissant au moins 15 pour cent de la valeur de référence de 40 µg pour 100 grammes, pour 100 millilitres ou par portion.
Dans les deux mentions figure le mot « normal ». Ce n'est pas un mot de remplissage, mais la limite de l'allégation. Ce qui est décrit est une contribution au fonctionnement ordinaire, physiologique — et non une amélioration au-delà ni une modification d'un état qui sort du cadre habituel. Les formulations suggérant un bénéfice en cas de maladie sont généralement interdites pour les denrées alimentaires dans l'Union européenne.
Contexte — aucune allégation autorisée
Dans les années 1990, le picolinate de chrome figurait parmi les compléments les plus vendus dans le domaine du fitness ; il était commercialisé avec des promesses relatives à la composition corporelle que des revues ultérieures n'ont pas confirmées. Parallèlement, le chrome(III) est utilisé en alimentation animale, notamment comme additif dans les aliments pour porcs d'engraissement, où il a été étudié pour des raisons zootechniques. Ces deux courants expliquent pourquoi le nom chrome apparaît plus souvent dans les textes de conseil que ne le laisserait supposer la base de données limitée. Ils n'ont rien à voir avec les deux allégations autorisées.
Courrier des lecteurs
Elles désignent le composé chimique dans lequel le chrome est présent. Le chlorure de chrome(III) est la forme la plus simple et est peu absorbé. Le picolinate de chrome est un complexe avec l'acide picolinique qui se dissout mieux. La levure chromée est une levure ordinaire ayant incorporé du chrome au cours de sa culture. Le composé autorisé est régi, pour les compléments alimentaires, par l'annexe II de la directive 2002/46/CE. Le choix du composé n'a aucune incidence sur les deux allégations autorisées — seule compte la quantité dans le produit.
En faibles quantités, oui. L'acier inoxydable de type 18/10 contient 18 pour cent de chrome, et les préparations acides comme la sauce tomate peuvent en libérer des traces lors d'une cuisson prolongée — en particulier avec des ustensiles neufs dont la couche de passivation est encore en formation. L'ordre de grandeur se situe dans la plage basse des microgrammes par portion et concerne exclusivement le chrome(III). Cette source d'apport est mentionnée dans la littérature spécialisée mais n'est pas indiquée dans les tables de valeurs nutritives.
Parce que l'analyse a longtemps atteint ses limites. Des teneurs de cinq microgrammes pour 100 grammes se situent près de la limite de détection, et tout contact de l'échantillon avec de l'acier chromé fait monter le résultat. Jusqu'aux années 1980, des valeurs ont ainsi été publiées qui ont dû être corrigées d'un facteur dix par la suite. Des tables de décennies différentes ne peuvent donc pas être comparées sans précaution.
Une valeur de référence pour l'apport suppose que l'on puisse quantifier un besoin — en règle générale par des constats de carence ou par des études de bilan. Ni l'un ni l'autre n'était disponible en qualité suffisante pour le chrome chez l'homme en bonne santé. Le panel a conclu qu'une alimentation variée fournit des quantités suffisantes et n'a trouvé aucune base pour fixer un chiffre. La valeur d'étiquetage de 40 µg n'en est pas affectée : elle provient du règlement sur l'information des consommateurs et poursuit un objectif différent.
Ce qui figure ici sous forme d'extraits est présenté intégralement dans la version payante — avec la source de chaque ligne du tableau, les calculs complets relatifs à la valeur de référence et un répertoire des avis consultés.
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